Postup si môžeme rozdeliť na nasledovné krok

  1. Príprava a čistenie kvasných nádob

    V súčasnosti sa používajú najčastejšie plastové nádoby, proti čomu sa nedá v zásade nič namietať, pokiaľ sú riadne očistené a prepláchnuté horúcou vodou. Nikdy sa nesmú použiť plechové sudy. Doporučujem kvasné nádoby dôkladne vyumývať hneď po ich vyprázdnení a prípadne ich vydezinfikovať, najmä ak sme si vedomí, že v nej prebiehalo nesprávne kvasenie, napr. sme mali v nich zoctovatený kvas. Po použití dezinfekčného prostriedku je nutné nádobu dôkladne prepláchnuť čistou vodou.

  2. Zber a úprava surovín

    Ovocie na prípravu kvasov musí byť dozreté. Taktiež nesmie byť znečistené, poškodené hnilobou a plesňami. Hniloba a plesne ovplyvňujú najmä vôňu a chuť hotového destilátu. Preto je nevyhnutné ovocie triediť. Čím viac poškodeného ovocia sa dostane do kvasu, tým viac sa zhorší kvalita destilátu. Nie je nutné ovocie umývať, stačí aby bolo čisté, resp. nie zamazané od hliny.

    Niektoré druhy ovocia, napr. čerešne, višne, hrozno je potrebné odstopkovať. Do kvasu sa majú použiť len hroznové bobule bez strapcov. V stopkách obsiahnutá celulóza a triesloviny negatívne ovplyvňujú najmä chuťové vlastnosti destilátov.

    Niektoré druhy ovociu je nutné pred založením kvasu rozdrviť, jedná sa najmä o jablká, hrušky.

    Kôstkové ovocie je dobré aspoň porozpúčať, nakoľko sa tým porušia jeho obalové vrstvy , zväčší sa plocha, na ktorú môžu pôsobiť kvasinky. Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu.

  3. Príprava kvasu

    Hlavné zásady správnej prípravy kvasu z ovocia sú nasledovné :

    • na kvasenie používať len čisté kvasné nádoby
    • kvasné nádoby plniť len do 3/4 ich objemu
    • kvasné nádoby nikdy hermeticky neuzatvárať, vznikajúci oxid uhličitý musí mať možnosť uniknúť. Kvasná nádoba by mala byť uzavretá – ochrana pred cudzími predmetmi v kvase, ktoré by mohli poškodiť destilačný kotol
    • kvasnú nádobu plniť pokiaľ možno naraz
    • kvasnú nádobu umiestniť do čistej a vzdušnej miestnosti
  4. Kvasenie

    Kvasenie prebieha lepšie v tekutejších kvasoch. Do hustejších kvasov /najmä jablčných/ je niekedy potrebné pridávať vodu. Kvas počas kvasenia nemiešať.

    Pre správnu činnosť kvasiniek v zákvase treba dodržiavať optimálnu teplotu v miestnosti, kde sa nachádzajú kvasné nádoby je 12 – 16 °C. Ak je v miestnosti betónová podlaha, je vhodné kvasné nádoby postaviť na drevenú podložku, polystyrén, aby sa zospodu zákvasy neochladzovali.

    Priebeh kvasenia je potrebné pravidelne kontrolovať. Doba kvasenia sa líši podľa konkrétneho druhu kvaseného ovocia a samozrejme podľa teploty. Hlavné kvasenie prebieha trvá len niekoľko dní, resp. 1 – 2 týždne. Potom nasleduje dokvášanie a to je podstatne pomalšie. Čerešňové kvasy sú častokrát vhodné na pálenie za 4 týždne, kvasenie slivkových kvasov trvá 6 – 8 týždňov, kvasenie jablčného kvasu trvá podstatne dlhšie. Najoptimálnejšie výsledky sa dosahujú pri minimálne trojmesačných jablčných kvasoch.

    Ing. Marián Kasala, Trebichava, 2009 (podľa http://www.trebichava.sk/prednaska_ovocny%20kvas.pdf, 02.09.2014)